Come una pasta alla carbonara

Faccio un incontro al Politecnico di Milano. Mi ci portano quelli del Piccolo dove in questi giorni sto facendo spettacolo. Devo raccontare come lavoro. Così parlo della pasta alla carbonara. Qualcuno dice che furono i carbonari delle campagne a far conoscere questa ricetta ai romani, ma pare che Ippolito Cavalcanti, cuoco e letterato napoletano della prima metà del 1800 avesse già pubblicato una ricetta simile. Io non ho letto il suo ricettario, ma chi dice di conoscerlo sostiene che si tratti di un timballo dove l’uovo è stracotto e il guanciale è assente. Poi c’è la storia degli americani che chiedevano ai romani una pasta fatta alla maniera delle loro uova col bacon o, al contrario, i romani che cucinavano questi ingredienti portati dagli americani inventandosi una ricetta che fosse vicina ai loro gusti. Ovviamente c’è la teoria un po’ fiabesca secondo la quale sia un piatto della carboneria, la società segreta. E poi c’è da ricordare, per spiegarne il nome, anche quella che farebbe derivare il titolo di carbonara dalla semplice presenza del pepe che la renderebbe scura come se fosse cosparsa di carbone.

A casa mia ci si mette il vino rosso. Mia madre dice che si chiama carbonara proprio per quello. È il vino che la annerisce. E poi il soffritto si fa senza olio. Si usa cuocere a fuoco bassissimo la cipolla insieme al guanciale che, senza abbrustolirsi o bruciarsi, perde lentamente il suo grasso facendo intenerire la cipolla fino a renderla trasparente. A questo composto si aggiunge il vino (e a questo punto io stacco l’allarme anti-gas della cucina che avverte subito la presenza del vino cotto e suona) e spengo il fuoco un attimo dopo. A parte batto le uova (meglio se d’oca) e ci metto abbondante pepe e pecorino. Il parmigiano lo usiamo poco per questa ricetta. Più che utilizzare l’acqua di cottura, io cerco di raccogliere la schiuma più densa e cremosa che emerge dalla bollitura degli spaghetti (anche se non usiamo sempre quelli). Nella padella calda verso tutto insieme, amalgamo e servo.

L’oralità funziona più o meno alla stessa maniera. Anzi potrei dire che buona parte della cucina segue un procedimento orale. Anche quando si segue una ricetta scritta c’è un largo margine d’azione che nel testo non è descritto. Così una storia attraversa il tempo e lo spazio, cambia sia nei suoi elementi costitutivi che nei significati. Una storia che parla di un fitto bosco avrà un significato diverso se raccontata tra bambini di una città, tra gli anziani che vivono in campagna ai margini di una foresta o tra le popolazioni nomadi del deserto. Così cambia anche una ricetta e al posto del grasso guanciale ci finisce un prosciuttino crudo o magari del pesce spada. L’uovo si perde in un mare di panna nella trattoriola per camionisti. Il pepe è appena accennato nel locale chic che magari esclude anche il vino e trasforma trasforma il pesante maiale in esile gamberetto o in fresca zucchina accompagnata da un’ornamentale foglia di basilico.

La cucina ha un altro elemento in comune col racconto orale: la bocca. Si mangia e si parla usando la stessa cavità. Le due cose stanno spesso insieme e io mi ricordo pranzi di famiglia ai Castelli Romani dove si passavano ore e ore a mangiare e a parlare di altre mangiate passate e future. Te ricordi quando annammo a magnà a Frascati co’ tu’ cuggino che s’era appena sposato? Te ricordi? Ce stavano cinque primi e cinque secondi! Oppure La prossima settimana c’è la cresima der pupo de Irma e annamo a magnà Da Pantalone. Chissà se sarà de carne o de pesce? E via discorrendo dall’antipasto all’ammazzacaffè.

La scrittura orale è anche una scrittura transitoria. Chi parla raccontando un fatto che gli è accaduto non pensa alle parole che sta utilizzando, le usa e basta. Si ricorda del luogo e del tempo nei quali ha vissuto la vicenda, rivede davanti a sé delle immagini che diventano evocative e producono, attraverso l’uso di parole che il parlante pesca dal proprio vocabolario, altre immagini: le immagini immaginate da chi ascolta la storia. Ma chi la racconta non cerca di produrre una performance perfetta. Non facciamo le prove prima di andare in pizzeria con gli amici per raccontargli dove abbiamo fatto le vacanze. Lo sappiamo e basta. Questo è più che sufficiente. Solo un attore si mette a fare le prove e cerca di presentare allo spettatore una performance che risulti essere la migliore possibile.

Io no. Io penso che le prove non servano o che, comunque, sia indispensabile (per il mio lavoro, s’intende) fare in modo che tra l’esperienza e la performance teatrale (o anche la scrittura letteraria) ci sia il minimo dell’elaborazione. Più provo e più scompare il lato umano della storia. Gli ingredienti vanno a male, scadono. Più ci giro attorno e più incomincio a scegliere le parole per una loro presunta bellezza dimenticando il valore delle immagini che evocano.

In cucina il cuoco non pensa Adesso faccio le prove, cucino la carbonara per due mesi di seguito e poi sono pronto per andare in scena e sfornare la carbonara perfetta. Il cuoco cucina un piatto di spaghetti alla carbonara, poi un altro, poi un altro ancora. Qualche volta viene meglio, qualche volta viene peggio, ma tutti quanti finiscono nello stomaco di chi se li mangia. Scorrono in un flusso di infinite carbonare, ma anche di infinite versioni di esse, e pure di infiniti altri piatti, primi e secondi, dolci e contorni, eccetera.

Ecco, l’oralità è anche un flusso. Un flusso dove tutto si mescola. Anche quello che sto scrivendo adesso senza rileggerlo. Bruno Vespa e Franz Kafka, Moccia e Sofocle, ma anche la trippa alla romana col cannolo alla siciliana, e pure l’architettura gotica con lo tsunami, il racconto del primo bacio con l’escursione termica nel deserto e l’allergia al pelo di gatto e le ceneri di gramsci e faccetta nera e la bomba atomica e l’antimateria e l’antirabbica e l’antibiotico e l’antibagno e l’antiaerea…

 
Commento (1) Trackback Permalink | 12.05.2012
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Una risposta a Come una pasta alla carbonara

 
Commenti
 
  1. clemi ludwig scrive:

    Ascanio sei grande! Ho passato con i tuoi racconti una settimana bellissima .Ti ringrazio . Non andar via.